Насколько вредно красное мясо?

Пугающие новости о влиянии мясных продуктов и красных сортов мяса на риск развития рака, возможно, преувеличивают степень реальной угрозы вашему здоровью. Изучим факты, которых нет в сенсационных заголовках.

Автор: Крисси Кендалл, кандидат наук

Если верить одному из заголовков, мясные продукты почти так же опасны, как курение и алкоголь. Автор другого заголовка заявил, что употребление в пищу бекона может спровоцировать рак. При таких громких заявлениях трудно пропустить сообщения в ленте Facebook и в традиционных новостных источниках, которые обрушились на наши головы в конце октября 2015: переработанные мясные продукты и красные сорта мяса связаны с различными формами раковых опухолей.

Хотя эти открытия могут вызвать некое подобие шока, надо признать, что это не первые исследования, обнаружившие связь между употреблением мяса и онкологической патологией. Ученые занимаются изучением взаимосвязи между мясной пищей и раком на протяжении последних 20 лет, и их выводы достаточно последовательны: чрезмерное употребление мяса, особенно красных сортов и переработанных мясных продуктов, связано с повышенным риском развития злокачественного новообразования, особенно колоректальных форм рака.

Но для всесторонней и правильной интерпретации результатов научных работ нужно читать не только новостные заголовки. Давайте внимательно изучим данные, полученные в ходе новейших исследований, и попробуем разобраться, о чем они говорят на самом деле.

Анализ научных работ

В октябре 2015 года группа из 22 ученых из разных стран мира оценила степень риска развития рака при употреблении в пищу красного и переработанного мяса. Было проанализировано более 800 научных работ, изучавших корреляцию между онкологической патологией и употреблением определенных сортов мяса. Оказалось, существует положительная прямая связь между диетой с высокой долей мясных продуктов и колоректальным раком. Более того, были найдены закономерности между употреблением красного мяса, раком поджелудочной железы и простаты. Звучит как приговор.

Публикация отчета ученых породила заголовки вроде «Переработанные мясные продукты столь же опасны, как курение и асбест». (Прошу заметить, это реальный заголовок.) Но разве может поедание сочного хот-дога привести к таким же последствиям, как выкуривание пачки сигарет в день, спросите вы? Позвольте мне объяснить.

В своем отчете ученые поместили переработанные мясные продукты, к которым относится копченое мясо, ферментированное или обработанное иным способом для усиления вкуса и увеличения срока хранения, в группу веществ 1 категории, «канцерогенных для человека». Из этого следует, что имеются убедительные доказательства того, что они могут вызывать рак. Среди прочих внешних факторов, которым присвоен рейтинг 1 группы, алкоголь, асбест и табачный дым.

Однако то, что переработанное мясо и табачный дым попали в одну категорию, вовсе не означает, что они в равной степени опасны для вашего здоровья. Например, курение в 20 раз увеличивает риск развития рака легких или иной формы онкопатологии. Для сравнения, ежедневное употребление в пищу переработанных мясных продуктов повышает риск колоректального рака в 1,1-1,2 раза.

Красное мясо попало в категорию «потенциально канцерогенных» веществ из-за недостатка достоверных обличительных данных. Впрочем, ученый совет пришел к выводу, что диета с высоким содержанием красного мяса сопряжена с раком простаты и поджелудочной железы. Эту информацию полезно знать, но давайте внимательнее посмотрим, как были собраны данные.

То, что переработанное мясо и табачный дым попали в одну категорию, вовсе не означает, что они в равной степени опасны для вашего здоровья

Мясо под микроскопом

Большая часть доказательств, показавших связь между употреблением мясной пищи и раковыми опухолями, получена из когортных исследований. Как правило, когортные исследования используют в медицине для изучения влияния специфического фактора риска на группу людей. Хотя такие исследования могут предоставить большой объем информации, данных о возможных сопутствующих факторах часто не хватает. Такие вещи, как диета, уровень физической активности и особенности образа жизни в целом могут быть исключены из результатов, а это значит, что интерпретация данных может привести к неоднозначным и даже ошибочным выводам.

С другой стороны, нам известно, что курение — причина 90% смертей от рака легких среди мужчин и женщин. Каждый год сигареты убивают больше людей, чем ВИЧ, наркотики, алкоголь, травмы в ДТП и инциденты с огнестрельным оружием вместе взятые. Также существуют неоспоримые доказательства, что злоупотребление алкоголем может вызывать сердечную и печеночную недостаточность, рак и ослабление иммунной системы.

Резюмируем вышесказанное. Риск онкопатологии куда выше у курящих людей, чем у тех, кто ест мясо. Курение и спиртное гораздо опаснее для здоровья в целом, чем мясные продукты. Отказ от сигарет и контроль потребления алкоголя принесет намного больше пользы, чем отказ от красного или переработанного мяса.

Итак, хотя мясные продукты и табак поместили в одну категорию, между ними нельзя ставить знак равенства. Отличная новость! Но затем я увидела этот заголовок: «Менее 2 ломтиков бекона в день могут повысить риск развития колоректального рака».

Может ли лакомство в виде пары ломтиков бекона за завтраком действительно повысить риск развития рака толстой кишки на 18%? Согласно новейшим открытиям, это возможно. Но прежде чем вы выбросите из холодильника весь бекон, давайте рассмотрим статистические данные под несколько иным углом.

Вне зависимости от типа вашей диеты (мясоед, вегетарианец вы или веган), риск развития рака толстой или прямой кишки составляет около 5%. Скажем, вы будете есть деликатесы, хот-доги или мясные полуфабрикаты каждый день на протяжении всей своей жизни. Риск развития рака толстой кишки вырастет до 6-7%, что математически равнозначно увеличению степени риска на 18%. Итак, хотя риск действительно возрастает, на деле мы имеем очень, очень незначительное увеличение.

Резюмируем вышесказанное. Такие факторы, как низкая физическая активность, ожирение, алкоголь и курение повышают риск развития рака в значительно большей степени, чем мясо. Позаботьтесь об этих факторах до того, как откажетесь от утреннего бекона.

Вне зависимости от типа вашей диеты (мясоед, вегетарианец вы или веган), риск развития рака толстой или прямой кишки составляет около 5%

Мясные детали

Увы, хотя мы голосуем за бекон, мясо еще не полностью оправдано. Нам нужно обсудить еще один заголовок, который взорвал Интернет: «Диеты с высоким содержанием красного мяса связаны с раком предстательной железы».

Ученые не впервые порочат репутацию красного мяса, которое остается фундаментом рациона многих бодибилдеров. Сначала насыщенные жиры, которые содержатся в жирных кусках мясной вырезки, обвинили в увеличении риска сердечно-сосудистых заболеваний. Теперь нам говорят, что готовое красное мясо может повышать риск рака поджелудочной железы и простаты из-за образования канцерогенов (вещества, вызывающие рак).

Изучив последние отчеты, ученые поместили красное мясо в категорию «вероятных канцерогенов», предположив, что оно может повышать риск развития рака. Иными словами, у них не хватает доказательств, чтобы связать эти два факта. А если не хватает данных, доказывающих, что красное мясо вызывает рак, откуда такая шумиха? Два слова: механистические доказательства.

Механистический анализ изучает изменения в одной переменной, которые могут приводить к изменениям в других переменных. Исследования показывают, что на риск развития рака влияет не столько употребление красного мяса, сколько то, как вы его готовите.

Готовое мясо лучше усваивается и может иметь потрясающий вкус, но поджаривая любимый кусок стейка на гриле или сочные бургеры на сковороде, вы даете зеленый свет образованию в мясе канцерогенных химических веществ.

Приготовленное при высоких температурах мясо содержит гетероциклические ароматические амины (ГАА). Эти соединения могут повреждать генетическую информацию в клетках и вызывать мутации, которые могут вести к развитию рака. Кроме того, в копченом мясе, приготовленном на раскаленной поверхности или на открытом огне, содержатся полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Как и ГАА, эти химические вещества могут вызывать поломки в ДНК и повышать риск онкологической патологии.

Исследования показывают, что на риск развития рака влияет не столько употребление красного мяса, сколько то, как вы его готовите

Маленькая профилактика имеет большое значение

Конечно, все это немного пугает, хотя даже с учетом всего сказанного у нас пока маловато доказательств того, что употребление готового мяса вызовет генетические мутации или поломки в ДНК. Впрочем, вы можете принять превентивные меры, которые уменьшат риск рака поджелудочной железы и простаты:

Не превращайте свое мясо в угли! Готовьте при более низких температурах и воздержитесь от приготовления на открытом огне. Духовка, гриль Джорджа Формана или плита, разогретая до невысокой или средней температуры, станут более удачным выбором.
Контролируйте ежедневное употребление мяса и ограничивайте его тремя 120-граммовыми порциями в неделю. В исследованиях, выявивших повреждения ДНК после употребления больших порций мяса, испытуемые съедали от 300 до 450 грамм красного мяса в день. Остановитесь на небольших порциях.
Не забывайте о пользе красного мяса. Калории калориями, но говядина является одним из самых питательных продуктов. Красное мясо — отличный источник протеина; оно богато железом, витамином B12 и цинком, который поддерживает работу иммунной системы.

Резюме. Вы можете продолжать есть мясо, только будьте умеренны!

Заключение

Итак, что вы должны вынести из всего этого? Как минимум, что употребление большого количества красного и переработанного мяса может увеличить риск развития рака толстой и прямой кишки, равно как и большие количества жиров и сахаров повышают риск ожирения, диабета 2 типа и онкологической патологии.

Злоупотребление любым продуктом может пагубно сказаться на здоровье. В глобальном масштабе пара ломтиков бекона или наслаждение хот-догом в день игры не нанесет ущерба вашему организму. Но если вас беспокоит угроза онкологической патологии, наслаждайтесь мясом в разумных пределах, придерживайтесь сбалансированной диеты, регулярно занимайтесь спортом, бросьте курить и употребляйте спиртные напитки в минимальных дозах.

Получается, что мама была права.