Виды протеина по происхождению

Белки яиц куриных

Все белки оцениваются относительно цельного белка яйца куриного, который считается эталонным и легко усваивается организмом. Белок яйца куриного – это почти 100% альбумин (овоальбумин). В состав желтка входят семь белковых соединений: лизоцин, авидин, овомукоид, овомуцин, овоглобулин, коальбумин и альбумин.

Однако, такое разнообразие белковых соединений, которое содержит яйцо куриное, требует рационального употребления в пищу этого уникального продукта. Специалисты не рекомендуют включать в рацион питания большого количества сырых яиц, так как они содержат ингибитор фермента трипсина, замедляющего пищеварительный процесс. Содержащийся в желтке белок авидин, в соединении с имеющимся в организме важным биотином (витамином H), образует вещество, которое не поддается процессу пищеварения и организмом не усваивается. Куриное яйцо рекомендуется употреблять в пищу после кулинарной обработки. В процессе приготовления пищи уже при 70°С разрушается ингибитор трипсина, а при 80°С из биотин-авидинового комплекса высвобождается активный биотин.

Исследования о влиянии яичного белка на человеческий организм были проведены учеными из Тайваня и Японии. Для проведения данного исследования были отобраны три группы женщин, желающих участвовать в этом эксперименте. Женщины были практически здоровы, однако имели повышенное содержание холестерина в крови. Участники эксперимента питались диетической пищей, энергетическая ценность которой в день не превышала 1750 калорий, и принимали ежедневно по 70 г протеина. 20% протеина, от общего числа калорий, они получали в виде жиров. Участницы первой группы эксперимента 30% протеина получали из яичного белка, участницы второй группы получали протеин из сыра, а женщины из третьей группы – из соевого сыра. В ходе эксперимента вес испытуемых и их физические нагрузки не изменялись. По завершению исследования установлено, что у женщин, которые получали протеин из соевого сыра и яичного белка, уровень холестерина в крови стал ниже, и при этом увеличилось количество полезных липопротеинов. У женщин, принимающих протеин в виде сыра, содержание холестерина в крови повысилось. Результаты эксперимента подтверждают положительное влияние яичного белка на организм человека.

Вместе с этим ученых интересовало, какое влияние на организм оказывает цельное яйцо. В 1996 году в издании «Annals of Nutrition and Metabolism» опубликованы результаты исследования, которое показало, что у группы испытуемых, употреблявших в пищу цельные яйца в течение дня, уровень полезного холестерина (липопротеинов высокой плотности) понижался. Это само по себе предупреждает развитие у человека атеросклероза.

Тем не менее, употребление цельных яиц в пищу не всегда так полезно, потому что наличие в них большого количества полиненасыщенного жира вызывает в организме повышенное окисление. Как известно, полиненасыщенные жиры, в том числе и Омега-3 жиры, которые содержит рыба и льняное масло, особенно склонны к окислению. Однако, этот процесс можно предотвратить употребляя в пищу так называемые антиоксиданты: селен и бета-каротин, витамины C, E, PP. Они препятствуют окислению и формируют процесс стабилизации полиненасыщенных жиров.

От теории к практике

Холестерин содержится в клеточных мембранах. В молодом организме его недостаток приводит к множеству проблем, в том числе и к задержке физического развития. Не имеют проблем с повышенным количеством холестерина в крови 90% бодибилдеров в возрасте до 30 лет. Это значит, что у них исключено формирование патологии в жировом метаболизме, проявляющейся в виде гиперхолестеринемии. Занятие бодибилдингом направлено на увеличение количества мышечной массы, поэтому в организмах культуристов холестерин используется в значительных количествах. Бодибилдеры употребляют в пищу витамины A, C и E, которые, являясь антиоксидантами, обеспечивают безвредность употребления цельных яиц. Количество содержащихся в яйце жиров невелико, и не повлияет на рост мышечной массы. К тому же в яичных желтках содержатся полезные микроэлементы, биоактивные вещества и витамины.

Таким образом, можно с уверенностью сказать, что употреблять в пищу цельные куриные яйца особенно полезно при наборе мышечной массы. При снижении массы тела в диету стоит включить только белок, отказавшись от желтка. Цельный белок куриного яйца и яичный альбумин используют для изготовления пищевых добавок для спортсменов. Такое спортивное питание считается наиболее качественным и эффективным, поскольку в нем присутствуют все полезные вещества и исключены все возможные недостатки, которые имеют цельные яйца. Поскольку процесс усвоения яичного белка несколько замедлен, это дает возможность включать его в рацион питания при снижении массы тела без боязни замедлить похудение.

Белок	Достоинства	Недостатки	Скорость всасывания (г/час)	Биологическая ценность
Сывороточный белок	недорогой хорошо смешивается с другими компонентами имеет высокие показатели аминокислотного состава и эффективности быстро усваивается	быстрая всасываемость делает его употребление целесообразным только до и после тренировки, а в течение дня только в сочетании с другими белками	10-12	100
Казеин	медленно всасывается, что позволяет поддерживать высокую концентрацию аминокислот в крови в течение дня хороший показатель аминокислотного состава	плохо растворяется и имеет неприятный привкус	4-6	80
Соевый белок	длительно абсорбируется способствует снижению уровня холестерина идеален для женщин	низкий показатель эффективности и биологической ценности эстрогенная активность	4	74
Молочный белок	дешевый имеет хороший показатель аминокислотного состава	содержит лактат, который иногда ухудшает работу кишечника	4,5	90
Яичный белок	наиболее высокие показатели аминокислотного состава и эффективности, ближе других к идеальному белку средняя скорость абсорбции идеален при снижении массы тела	высокая стоимость	9	100

Белки молочной сыворотки

Основными сывороточными белками являются лактоглобулин, лактальбумин, и иммуноглобулин. Белки молочной сыворотки имеют самую высокую усваиваемость среди цельных белков в организме человека, так как быстрее всего расщепляются. Уже в течение часа после употребления сывороточных белков, в крови повышается концентрация пептидов и аминокислот. При этом кислотообразующая функция желудка не меняется, что исключает образование газов и нарушение работы ЖКТ. Около 14% сывороточных белков являются гидролизатами аминокислот, ди-, три- и полипептидов. С их помощью совершается процесс пищеварения, синтез многих важных гормонов и ферментов, снижение уровня холестерина в крови.

Аминокислотные составы сывороточных белков и мышечной ткани человека практически идентичны. А содержащиеся в сывороточных белках незаменимые аминокислоты и аминокислоты с разветвленной цепью (лейцин, изолейцин и валин), по своему количеству превосходят остальные животные и растительные белки.

Канадский ученый Густаво Боунос и его коллеги из университета McGill доказали что сывороточный белок является наиболее эффективным ускорителем клеточных и гормональных реакций. Иммунностимулирующее действие сывороточного протеина связано с его богатым содержанием нужных аминокислот. К тому же, сывороточный протеин способен повышать уровень содержания в организме одного из важнейших антиоксидантов – глутатиона. Сывороточный протеин, по своей функции обеспечения спортсменов белком, значительно превосходит другие виды протеинов – яичный, растительный, соевый и рыбный. В ходе проведенных экспериментов установлено, что оптимальное содержание сывороточного белка в специальных пищевых добавках равняется 60-65%. Повышение содержания белка требует введения в смесь дополнительных витаминно-минеральных формул.

Сладкая молочная сыворотка, которую получают при производстве сычужных сыров, является основным источником сывороточных белков. Но из-за присутствия большого количества молочного сахара (лактозы), который иногда вызывает непереносимость молочных продуктов, и низкого содержания в ней белка, в чистом виде сладкая молочная сыворотка не используется для производства пищевых протеиновых добавок.

BSN Syntha-6

Универсальный комплексный протеин, содержит 6 различных видов белка с разной скоростью усвоения, от медленного казеина до быстрого изолята.

BSN Syntha-6 Isolate

100% изолят сывороточного протеина! Наиболее качественная белковая смесь быстрого высвобождения!

Dymatize Elite Whey Protein Isolate

Сывороточный протеин с малым содержанием углеводов – идеальный выбор для тех, кто следит за своим весом!

Dymatize ISO-100

Быстродействующий гидролизованный сывороточный протеин без лактозы, жиров и углеводов.

Optimum Nutrition Gold Standard 100% Whey

Сывороточный протеин быстрого усвоения. Содержит изоляты сывороточного протеина и легко усваиваемые сывороточные пептиды Hydrowhey.

Концентрат сывороточного протеина

Концентрат является первой среди добытых форм сывороточного протеина. Сыворотку пропускают через невероятно крошечные отверстия в керамической мембране. Молекулы жиров и углеводы лактозы свободно проходят через эти отверстия, при этом остальные белковые фракции, которые намного крупнее – задерживаются. Сложность заключается в том, что технические возможности не позволяют сделать отверстия одного и того же размера, потому данный вид фильтрации нельзя считать абсолютно чистым. Разнородная масса, оседающая на такого рода фильтре, содержит от 35% до 85% протеина. Жиры и лактоза, которые он вмещает, могут вызывать повышенное газообразование. По этой причине концентрат является самой дешевой формой сывороточного протеина среди других продуктов спортивного питания. Концентрат можно считать альтернативным вариантом исключительно из-за недостаточных финансовых возможностей.

Изолят сывороточного протеина

Изолят сывороточного протеина – вещество, которое намного чище, чем концентрат. Для получения изолята используют метод долгого фильтрования или ионного обмена. В конечном результате изготовитель имеет сухую массу, в которой содержится больше чем 95% белковых фракций. Лактоза и жиры в изоляте почти отсутствуют, что свидетельствует о его идеальности в целях возмещения дефицита аминокислот как до тренировок, так и после. Неоспоримым плюсом изолята является дешевизна по сравнению с гидролизатом, соответственно он более доступен для широких слоев населения. Есть такие изготовители, которые идут на уловки и сбывают «коктейль» из трех видов белка (концентрата, изолята, гидролизата), выдавая его за сывороточный протеин. Поэтому, количество недорогого концентрата в такого рода продуктах очень высоко и достигает 60-70%. Естественно, лучше останавливать свой выбор на добавках, в которых изолят является основной составляющей или же единственным ингредиентом.

Гидролизат сывороточного белка

Гидролизат сывороточного протеина – самый дорогой протеин. Именно дороговизна является основным недостатком этого вида сывороточного протеина, поэтому его постоянное употребление могут себе позволить только обеспеченные люди. Этот вид белка получают методом гидролиза, в ходе которого большие молекулы белка разбиваются на отдельные фракции. Благодаря этому, протеин мгновенно усваивается и практически сразу проникает в мышцы.

Однако не все гидролизаты сывороточного белка качественные. В наше время существует много видов гидролизного оборудования, которое не всегда строго соблюдает технологию производства протеина, что ухудшает его качество, а производителю позволяет существенно экономить. Специалисты считают, что существует много видов гидролизатов, содержащих не более 50% рассеченных белковых фракций.

Продукция спортивно-медицинского питания на современном рынке представлена разнообразными формами протеинсодержащих продуктов. Прежде всего, это протеиновые супы и коктейли с разными вкусами. Они могут продаваться как в готовом виде, так и в порошках, которые требуют доготовки. Не меньшей популярностью пользуются и сладости: шоколад, ореховая халва, энергетические батончики, белковые пасты, печенья и т.д. Такие продукты нужно покупать в аптеках или специализированных магазинах.

В дополнение к спортивному протеину предлагаются смеси необходимых для его усвоения аминокислот. Они производятся в виде порошков, жидкости и даже растворов для инъекций. Наряду с аминокислотами предлагаются продукты, содержащие комплекс из нескольких компонентов разного предназначения. Такие аминокислотные комплексы наиболее быстро усваиваются организмом человека, так как являются практически переваренным белком. Например, аминокислоты BCAA, которые усиливают мышечный метаболизм, смесь L-аргинина, L-орнитина, и L-лизина, стимулирующая секрецию соматотропного гормона, аминокислота L-глютамин, предохраняющая мышечную ткань при интенсивных тренировках, и др.

Казеин

Современные представления о питании считают введение казеина в детские смеси биологически оправданным. Механизм действия таков: казеин, попадая в желудок, створаживается и превращается в сгусток, переваривание которого длится достаточно долго, в связи с чем темпы расщепления белка снижаются. Таким образом, аминокислоты поступают в организм стабильно и равномерно, это особенно важно для ребенка, чей рост интенсивен. Если же такой ритм усваивания нарушается, скажем, из-за применения в основе смесей белков молочной сыворотки, то растущий организм ребенка может не успевать усваивать стремительный поток аминокислот, а это чревато разнообразными отклонениями в развитии. Поэтому применение питательных смесей на основе казеина настоятельно рекомендовано диетологами для грудных детей. Для взрослого же человека, особенно при значительных физических нагрузках, низкая усваиваемость и медленное прохождение казеина в пищеварительном тракте неприемлемы. Ввиду этого очевидно, что казеинаты (пищевые добавки на основе только казеина) малоэффективны для взрослых.

Тем не менее, есть компромиссное решение: белковые композиции, в основе которых объединены казеин и сывороточные белки. Оптимальные пропорции веществ подобраны в зависимости от максимального коэффициента эффективности белка, определенного соответствующими исследованиями. Наиболее приемлемой оказалась пропорция 63:37. Это соотношение дает коэффициент эффективности белка 3,49. При таком раскладе значение биологической ценности белковой композиции оказывается довольно высоким. Более того, как можно почерпнуть из литературы, это значение совершенно не уступает биологической ценности белков животного происхождения.

Если наблюдать за усваиваемостью, то она постепенно растет по мере увеличения доли сывороточных белков. Данные, полученные в ходе исследования, подтверждают известный факт: сывороточные белки перевариваются пищеварительными ферментами лучше, чем казеин.

Соевые белки

Соевый белок хорошо сбалансирован по аминокислотам, в том числе и по незаменимым. Основное преимущество соевого протеина в том, что он не животного происхождения и он отлично подходит людям с непереносимостью лактозы. Соевый белок содержит такие ценные составляющие как сапонины и фитостеролы. Сапонины поддерживают иммунную систему и снижают уровень холестерина. Фитостеролы также поддерживают уровень холестерина в пределах нормы. Из сои организм получает необходимые для жизнедеятельности витамины (E, все витамины группы B) и минералы (калий, фосфор, железо, цинк). Соя очень полезна для здоровья женщин – этот продукт препятствует развитию остеопороза в пожилом возрасте, снижает риск развития раковых образований груди. Для мужчин соя также полезна, поскольку оказывает благотворное влияние при проблеме с простатитом.

Пищевые добавки в своем составе имеют соевую муку (содержание белка 40-50%), соевый концентрат (уровень белка 65-75%), а также соевый изолят (более 85%). Каким бы идеальным продуктом ни казалась соя на первый взгляд, она имеет и свои недостатки. Соевый белок содержит трипсин – ингибитор пищеварительного фермента, что является серьезным негативным фактором. Количество трипсина может быть разным в зависимости от технологии переработки соевых бобов. От ингибитора можно избавиться путем дополнительной обработки белка ферментативным гидролизом. Эта процедура осуществляется с помощью электрофореза панкреатином и занимает пятьдесят минут. Есть еще один важный момент: соевый белок может повреждать стенки тонкого кишечника. Эти негативные факторы влияют на то, что введение соевого белка в пищевые добавки весьма ограничено.

У соевого протеина есть одно отрицательное свойство для мужчин-бодибилдеров. Соевый протеин богат изофлавонами и из-за этого мужчинам нужно остерегаться регулярного приема соевых белков в больших количествах. Дело в том, что регулярное употребление соевого протеина довольно сильно снижает уровень тестостерона. Как показали исследования, ежедневный прием 32 г соевого протеина на протяжении 29 дней снижает уровень тестостерона на 10%. А по истечении 57 дней уровень женских гормонов может превысить уровень тестостерона. С другой стороны, считается, что благодаря соевым изофлавонам можно защитить свой организм от рака и сердечнососудистых заболеваний.

Кроме того, исследования показывают, что употребление сои в течение длительного периода вызывает гипотироидизм – нарушение функции щитовидной железы. Что особенно интересно, эта проблема актуальна именно для мужчин, а женщины оказываются не подверженными этому изменению.

Растительные белки

Из растительной пищи можно получить белки, которые сами по себе неполноценны, зато их комбинация способна составить полноценный белок. Особенно эффективна комбинация бобовых и зерновых, в ней содержание полноценного белка наиболее велико. Следует также помнить, что соевые бобы в отличие от других растений содержат полноценный белок, не уступающий сывороточному и яичному – их ценность, выраженная в PDCAAS, одинакова.

Усваиваемость растительного белка может быть довольно низкой, что вызвано рядом причин:

растительные клетки имеют толстую оболочку, которая часто не поддается расщеплению пищеварительными соками;
некоторые растения (бобовые, например) содержат ингибиторы пищеварительных ферментов;
белки растительного происхождения трудно распадаются до аминокислот.

Рыбный белок

Ранее планировалось применение в рационе спортсменов изолята рыбного белка. Опыты, которые провели в НИИ Гигиены Питания Киева, показали, что в сравнении с казеином, изолят свежей рыбы, расщепляется до аминокислот намного дольше. Изолят расщеплялся до пептидов более чем 180 минут после того как был введен белок.